L'importance de l'élevage caprin dans le ravitaillement alimentaire et financière aux catégories économiquement faibles de la société est bien reconnu dans les pays en développement. Les chèvres ont la capacité de prospérer dans des conditions climatiques diverses et résister aux aléas extrêmes de la nature. L'Inde possède le plus grand nombre de chèvres, qui contribuent de trois millions de tonnes métriques de lait.

Le traitement adéquat de lait cru de chèvre suivie par l'ajout de valeur entraînera un doublement de retour à partir de lait de chèvre en dehors de la durée de vie accrue et réduction du volume du produit obtenu à moindre coût de transport que celui qui a obtenu dès maintenant.

Cependant, certaines caractéristiques particulières de lait de chèvre comme relativement plus petite taille des globules gras plus faible stabilité à la chaleur, le caillé doux et la typique "odeur de bouc" doivent être pris en charge tout en traitant avec du lait de chèvre en particulier dans la transformation et la commercialisation.

Physico-chimiques du lait de chèvre

La gravité spécifique du lait de chèvre et de vache est presque identique dans la nature (la densité varie entre 1,028 et 1,030). La viscosité est 13,4 MP à 27 ° C, ce qui est légèrement moins élevée que le lait de vache, mais la valeur de l'indice de réfraction se situe entre celle de la vache et le lait de buffle. Les plages de la conductivité électrique entre 0,0101 et 0,0188 ohm-1 cm-1. L'acidité titrable, exprimée en pourcentage de l'acide lactique varie entre 0,11 et 0,18, ce qui est nouveau dans la gamme rencontrées dans le lait de vache.

La valeur pH moyen du lait de chèvre varie de 6,5 à 6,9 alors qu'il est de 6,6 à 6,8 en cas du lait de vache. La valeur de test de tension caillé (qui mesure la résistance en g laquelle une lame de couteau spécial composé de plusieurs rencontres caillé à son passage dans le lait caillé) est bien inférieur à celui du lait de vache. La valeur moyenne de chlorure de calcium à la pepsine soit 36. Ce département est chargé d'améliorer la digestibilité du lait de chèvre par rapport au lait de vache.

Lipides du lait de chèvre

Le caractère particulier des globules de matière grasse du lait de chèvre est qu'ils sont de plus petite taille par rapport à celle du lait de vache. La taille des globules gras varie de 2 à 20 microns dans le lait de buffle et de 1 à 10 microns au lait de vache et de chèvre. Mais le nombre de globules gras inférieure à 5 microns est de 62% du lait de vache alors qu'elle est d'environ 83% dans le lait de chèvre, ce qui importe vraiment, c'est à dire du point de vue nutritionnel, le nombre de globules gras inférieure à 5 microns est très important. Mais cela crée des problème dans la fabrication du beurre. En outre, en raison du manque d'agglutinines dans le lait de chèvre, les globules de graisse ne pas agglutiner lorsqu'il est réfrigéré.

La composition en acides gras révèle la présence d'une concentration plus élevée d'acides à chaîne courte et moyenne gras, qui sont susceptibles d'être responsables de la caractéristique «odeur Goaty" dans le lait de chèvre. Mais, le bon côté est qu'ils se prêtent à un traitement thermique et, partant, la pasteurisation du lait élimine ce défaut.

Un autre groupe de scientifiques réfutent cette affirmation et dire que la présence du cerf pendant la traite de fait est responsable de l'absorption de l'odeur produite par les glandes du mâle. Mais cependant, cette hypothèse n'est pas encore prouvée.

Protéines de lait de chèvre

Le lait de vache et de lait de chèvre ne diffèrent pas de façon significative que pour que le pourcentage de protéines est concernée. Un groupe de scientifiques est d'avis que le lait de chèvre n'a pas de caséine S1 considérant qu'il est contré par leurs adversaires.

Toutefois, il existe une différence significative entre la vache et le lait de chèvre, en ce qui concerne la taille des micelles de caséine. Des micelles de caséine dans le lait de vache est de petite taille (60-80nm) par rapport à la chèvre micelles de caséine du lait, qui sont comprises entre 100-200nm.

Minéraux et vitamines

Le contenu minéral varie de 0,70 à 0,85%. Par rapport à l'humain et le lait de vache, lait de chèvre contient plus de calcium, de phosphore et de potassium. La teneur en vitamine A est semblable à celle de la vache et le lait humain.