Ce mois-ci nous aimerions partager avec nos amis et collègues, pourquoi le taux d'humidité idéal dans les haricots verts est si important pour l'élaboration d'un rôti qui livrent une qualité et une tasse savoureuse.

D'abord, un petit retour en arrière suite de la teneur en humidité des fèves de la cerise fraîches cueillies par le biais de la transformation finale de la fève.

TRAITEMENT PAR VOIE HUMIDE

En traitement par voie humide, les grains de café sont récoltés à la ferme par la cueillette sélective des cerises rouges bien mûrs. Ces grains de passer par plusieurs étapes. Le premier traitement majeur se produit à l'usine, où les grains sont séparés de mûres vertes, de-pilon pour retirer le couvercle extérieur, et plongé dans une cuve de fermentation pour éliminer le mucilage restant. Après une période de temps suffisante, le café est trempé et lavé pour éliminer les sucres et couvrant préparer pour le séchage. Les fèves fraîches sont entièrement séché et repris à l'usine de décorticage, où le parchemin est supprimé. Ensuite, les fèves de passer par le polissoir pour enlever la peau collante d'argent. Ensuite, les grains propres à un processus où ils sont classés par taille de l'écran. Pour améliorer la qualité, le café est souvent classé passent par un séparateur pour séparer les grains de la densité lourds de lumières.

LES SIX étapes de séchage

À l'usine, après avoir enlevé le revêtement extérieur (la peau extérieure et mucilage / fruits) les grains de café parche aura une teneur en humidité de 55%.

Pendant le processus de séchage du café, six étapes sont considérés comme de première importance:

1. Assèchement de la peau (en dehors de l'humidité); teneur en humidité du grain passe de 55% à 45%.

2. stade de White (de la fève à l'intérieur du parchemin); taux d'humidité passe de 44% à 33%.

3. Soft stade noir (haricot est très élastique); taux d'humidité passe de 32% à 22%.

4. Medium scène noire; teneur en humidité passe de 21% à 16%.

5. Hard scène noir (haricot est très dur et va du noir à la couleur naturelle en fonction de la qualité de la fève); taux d'humidité passe de 15% à 12%.

6. Entièrement sèche avant décorticage du café parche; teneur en humidité du grain passe de 11% à 10%.

Tout au long de ce processus, les fèves sont sous forme de parchemin. Cependant, après décorticage lorsque le parchemin est supprimé, les grains de café vert doit maintenir la teneur en humidité finale comme indiqué ci-dessus.

À la Fondation recherche sur le café en Afrique, des expériences ont été menées pour tester l'adéquation du séchage mécanique à chaque étape du processus. Les résultats ont révélé que les stades 1, 2, 4, 5 et 6, mécanisé de séchage eu des résultats positifs, sans incidence importante sur la qualité. Mais, à l'étape 3, le séchage au soleil a été jugée obligatoire afin de maintenir les haricots de grande qualité.

POURQUOI 09.05 à 10.05% d'humidité est optimale

Parce que les grains de café premières sont très sensibles aux fluctuations de l'environnement, il a été prouvé que la teneur en humidité comprise entre 9,5% à 10,5% permet aux grains de résister à des conditions négatives qui peuvent affecter la qualité (Ref: Coffee Research Institute).

Au cours de transport maritime, le café avec la teneur en humidité idéal normalement gain de 1%, puis revenir à son niveau initial, tout en conservant sa qualité et sa couleur. Si la teneur en humidité est trop élevé, 11% +, les haricots gain de 1,5% + provoquant les fèves de moisir, se fanent et perdent la couleur. Comme ces haricots secs en charge fongique, ils conserveront les dégâts d'eau verte et toxines de moisissures qui se traduiront dans les saveurs de moisi et boisé dans le rôti.

Une augmentation de l'humidité lors du transport ou de stockage peuvent causer les fèves de moisir changent de couleur, et devient sombre et tacheté. Lorsque cela se produit, une réaction chimique a lieu en résulte dans les grains deviennent toxiques par l'ochratoxine A. Souvent, ces moules sont à l'intérieur des grains et pas facilement visible à l'œil nu.

L'ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine produite par des champignons et moisissures se produit naturellement dans les grains de café cru. Il a été jugé très toxique pour les reins et potentiellement cancérogène pour les humains, ainsi comme ayant des propriétés génotoxiques.

Dans le café, il peut être trouvé dans les fèves de café vert qui n'ont pas été séché ou entreposé correctement. Il peut aussi être trouvé dans le café entrepôt qui a été stocké pendant de longues périodes de temps.

** Plus important pour le torréfacteur est que l'ochratoxine A peut aussi être trouvé dans le café infusé et n'est pas complètement éliminé lorsque les fèves sont torréfiées! **

IMPACT DE LA TENEUR EN EAU sur le rôti

Torréfaction de café à la teneur en humidité idéal (9,5% à 10,5%) se donnent en général une couleur chocolat noir à une torréfaction moyenne, avec une perte de poids en pourcentage entre 8% et 12%. Pendant le processus de brassage, les haricots de ce type vous donnera une bonne extraction, qui représentent l'équilibre de l'acidité, le corps et la saveur. Haricots avec un taux d'humidité élevé (11 +%), habituellement plus de temps pour la cuisson, mais plus important encore, les haricots d'abord "bake" avant la torréfaction.

Ce processus de cuisson crée une lumière de couleur, de fèves, ce qui oblige plus de torréfaction, donnant une légère acidité, du corps entier et les saveurs négative dans la tasse. Haricots qui ont été cuites deviennent molles et perméables. Après le broyage de ces fèves donnera une mouture qui est très inégale solvant dans l'eau, la création d'impuretés dissoutes qui construisent excessif de la caisse haute dans la tasse. Au cours de ce processus, les haricots perdra acidité souhaitable et arômes naturels.

Brassée à partir de fèves de café de haute qualité avec bonne teneur en eau sera plus claire à l'œil, plus comme une couleur miel épais parce que d'avoir moins d'impuretés. Ce type de café a généralement une tasse sucrée avec une acidité équilibrée, de bonne qualité et de goût.

QUE POUVEZ-VOUS FAIRE?

1. Toujours vérifier la teneur en humidité de l'échantillon au cours de ventouses avant d'acheter et comparer avec les cafés teneur en eau cible de 9,5% à 10,5% en tant que directrice générale.

2. Gardez un œil sur la lumière colorée et marbrée haricots colorés, et les moules internes contenant l'ochratoxine A, qui se traduisent dans les fèves de soft qui va d'abord cuire au four, en laissant les impuretés dissoutes dans la tasse.

3. Boutique de café vert dans leurs sacs originaux dans un environnement de faible humidité où il ya une circulation d'air. La qualité du café vert à la teneur en humidité idéale devrait rester relativement frais pour un maximum de douze mois dans leur sac d'origine.